Ošetrenie rmutu - biele a aromatické odrody

Na ošetrenie rmutu doporučujeme pre bežné druhy vín požiť špeciálny enzým TRENOLIN SUPER DF , pre aromatické odrody TRENOLIN ROT alebo TRENOLIN BUKET na intenzívnejšie zvýraznenie odrodovej arómy ( terpény).

Použite enzýmov v tomto štádiu zabezpečí nasledovné výhody:

  • Zvýšená výlisnosť o 5 až 10 % (závisí od druhu hrozna
  • Intenzívne uvolnenie aromatických látok
  • Zvýšenie podielu samotoku (mušt je menej zaťažený trieslovinami)
  • Rýchlejšie odkalenie muštu (znížená viskozita umožní ľahšie usadzovanie)
  • Skrátenie doby lisovania až o 1/3
  • Zvýšenie výkonu filtračného zariadenia  (odbúranie slizových látok a polysacharidov)


Enzým dávkujeme zriedený pitnou vodou na 2 až 5 %-ný roztok, najlepšie do potrubia za mlynkoodzrňovačom. Doba pôsobenia je cca 1-3 hodiny. Doporučená dávka 10-15ml/100 kg pri teplote 15o C a dobe pôsobenia 1 h. Počas pôsobenia enzýmu sa nesmie použiť žiaden preparát na báze bentonitu. Rmut zásadne nesírime pokiaľ hrozno neobsahuje viac ako 10 % kontaminovaných plodov. V opačnom prípade zasírime kontaminované hrozno resp. rmut dávkou KADIFIT 10 g/ 100kg.
Ako preventívna ochrana pred vysokou farebnosťou a skorším starnutím vína je vhodné pridať je vhodné pridať kvapalnú muštovú želatínu ERBSLÖH-MOSTGELATINE. Tento preparát je zložený zo želatíny a kazeinátu , ktoré odstraňujú už v štádiu rmutu najmä triesloviny, polyfenoly a trpké látky typu katechínov. V prípade, že s časových  alebo iných dôvodov nie je možné použiť tento preparát na ošetrenie rmutu, je rovnako vhodné použiť ho na odkalenie a prečírenie muštu.

2.A OŠETRENIE MUŠTU ZDRAVÉHO HROZNA- ODKALOVANIE
Pri spracovaní hrozna na mlynkoodstopkovačoch  a pri lisovaní sa do muštu dostávajú kalové častice, ktoré obsahujú triesloviny, polyfenoly, zvyšky chemických postrekov, uchytené divé kvasinky a iné látky, ktoré negatívne ovplyvňujú priebeh kvasenia a celkovú kvalitu hotového vína. Z toho dôvodu sa tieto nežiadúce látky a mikroorganizmy odstraňujú z muštu odkalením. Firma ERBSLÖH GEISENHEIM doporučuje spojiť proces odkalovania s procesom čírenia. Výhodou tohto spôsobu ošetrenia muštu je, že sa odstráni aj podstatná časť bielkovín a tiež tie látky, ktoré nie sú uchytené v kalových časticiach. Na tento účel veľmi dobre vyhovuje špeciálny muštový bentonit SEPORIT EISENARM  (50 -150 g/hl), ktorý pred aplikáciou napúča iba 30 minút 3-5 násobnom množstve vody a kvapalná muštová želatína ERBSLÖH MOSTGELATINE (50- 150 ml/hl), ktorá sa pridáva priamo do muštu. Po pridaní do muštu a dôkladnom premiešaní sa vytvorí zrazenina, ktorá má veľmi dobré sedimentačné vlastnosti . Odkalený mušt je možné od nej oddeliť po 2-6 h sedimentácie a zakvasiť čistou kultúrou vinných kvasiniek. Sediment sa prekváša zvlášť, poprípade sa kaly oddelia na vákuovom rotačnom filtri alebo na odstredivke. Ak nie je možné z časových alebo iných dôvodov oddeliť usadeninu od odkaleného muštu pred kvasením je možné oddeliť ju od vína po prekvasení spolu s kvasničnými vínnymi kalmi.

2.B OŠETRENIE MUŠTU Z POŠKODENÉHO HROZNA - ODKALOVANIE
Po vylisovaní sa mušt ošetrí preparátom MOSTREIN. MOSTREIN je špeciálny preparát na báze bentonitu, želatíny a špeciálneho rastlinného aktívneho uhlia so selektívnymi účinkami. Bentonit je tzv. muštový typ, rýchlo flokuje a absorbuje bielkoviny a kladne nabité polyfenoly z muštu. Želatína reaguje so záporne nabitými polyfenolmi a podiel aktívneho uhlia absorbuje zvyšky postrekov, hnilobu a plesne, čím zamedzí prípadným chybám a vadám vína v procese Ďalšieho spracovania. Doporučená dávka je v závislosti od stupňa poškodenia 50 -100 g/l. Preparát sa pred použitím zmieša s 5 až 7 násobným množstvom vody, nechá sa 20 až 30 min. napúčať a nadávkuje sa do nápoja za dokonalého miešania. Po pridaní preparátu do muštu sa vytvorí zrazenina, ktorá sedimentuje 2-2 h. Na urýchlenie sedimentácie a dôslednejšie odstránenie trieslovín je vhodné pridať muštovú želatínu ERBSLÖH MOSTGELATINE v dávke 50 - 100 ml/hl. Odkalený mušt sa stiahne s kalov a zakvasí čistými kultúrami vínnych kvasiniek. Sediment sa prekváša zvlášť alebo sa kaly oddelia od muštu na vákuovom rotačnom filtri, poprípade na odstredivke. V prípade, že technologické zariadenie neumožňuje  realizovať odkalenie, je možné mušt prekvasiť aj bez odkalenia, ale v každom prípade s čistými kultúrami.

3.A PREKVÁŠANIE
Na prekvášanie doporučujeme osvedčený OENOFERM, OENOFERMKLOSTERNEUBURG alebo HEFIX 1000, čo sú selektované aktívne suché vínne kvasinky, s vitalitou 25 miliárd živých buniek/g. Zabezpečia rovnomerné prekvasenie muštu až do sucha, bez tvorby peny a nežiadúcich vedľajších produktov. Dávkuje sa 10 g/hl pri zdravých muštoch a teplote nad 15oC. Pri čiastočne kontaminovaných muštoch a pri nízkych teplotách treba dávku zvýšiť na 15 až 25 g/l. Kvasinky sa pripravia rozmiešaním vo vlažnej zmesi muštu a vody(1:1) a nechajú napúčať 15 -30 minút. Potom sa požadované množstvo vleje do muštu a dobre premieša. V prípade, že sa mušt vyrobil z poškodeného hrozna (botritída a pod.), doporučuje sa pred zakvasením pridať živnú soľ VITAMON COMBI alebo VITAMON ULTRA. Preparát sa dávkuje podľa rozsahu poškodenia hrozna botritídou a pod. Maximálne povolená dávka preparátu VITAMON COMBI podľa zákona EHS 337/79 je 30 g/hl. Ak nebol pridaný do rmutu, doporučujeme na konci kvasenia pridať enzým TRENOLIN BUKET, ktorý uvoľňuje aromatické látky- terpény, vytvárajúce odrodový charakter vína.

3.B RIADENÉ KVASENIE
Pri spracovaní aromatických odrôd a pri výrobe najkvalitnejších výberových vín s prívlastkom doporučujeme udržiavať teplotu prekvášaného muštu na 13-15o C. Pri takejto teplote sa v priebehu kvasenia odparí minimum aromatických látok, vďaka čomu hotové víno bude plnšie, aromatickejšie, s výraznejším odrodovým charakterom. Na rýchle rozkvasenie a plynulý priebeh kvasenia pri tak nízkej teplote je nevyhnutné pridať do muštu živnú soľ VITAMON COMBI alebo VITAMON ULTRA a použiť chladomilné kvasinky OENOFERMFREDDO v dávke 15 g/l.

4. OŠETRENIE MLADÉHO VÍNA A ČÍRENIE
Okamžite po ukončení kvasného procesu sa v mladom víne upraví hladina voľného SO2 na hodnotu 30-40 mg/l preparátom KADIFIT resp. priamo plynným SO2 a víno sa hneď stiahne s kalov. Po pretočení sa víno vyčíri:
Kombináciou NACALIT (AKTIVIT), ERBIGEL alebo GELITA KLAR a KLAR SOL SUPER. Optimálne dávky sa stanovia testovacím kufríkom OENOTEST. Bentonit NACALIT sa rozmieša v 5 až 7 násobnom množstve vody a nechá sa minimálne 12 h. napúčať. Želatína ERBIGEL sa pripravuje tesne pred aplikáciou. Na 1 diel želatíny sa pridá 5 dielov studenej vodovodnej vody a nechá sa 20 min. napúčať. Potom sa pridá ďalších 5 dielov horúcej vody cca 90o C a želatína sa dokonale rozpustí. Takto pripravený roztok sa hneď aplikuje za stáleho miešania do ošetrovaného nápoja. Kremičitý sól  KLAR SOL SUPER sa pridáva bez úpravy priamo v 5-násobnom množstve ako želatína (napr. na 7 g želatíny/hl sa pridá 35 ml. kremičitého sólu) Pri správnej aplikácii a práci je čírenie ukončené v priebehu 1 až 2 týždňov.
Dlhoročné skúsenosti potvrdili, že poradie pridávaných číriacich činidiel pri vínach s vysokým obsahom trieslovín je:> bentonit+ želatína kremičitý sól
Pri vínach s nízkym obsahom trieslovín:> bentonit+ kremičitý sól želatína
Na výrobu akostných a výberových vín s prívlastkom, sa namiesto želatíny ERBIGEL doporučuje kvapalný preparát COMBIGEL (25-100 ml/hl) alebo vyzinová pasta ERBSLÖH HAUSENPASTE ä25-100 ml/hl).
COMBIGEL je derivát špeciálne upravenej vyziny, mliečnej bielkoviny a želatíny. Čírenie je šetrnejšie a jednotlivé zložky preparátu reagujú aj s takými látkami ako sú katechíny, s ktorými želatína nereaguje, resp. reaguje obmedzene.
Na čírenie vína v chladnej pivnici sa doporučuje vyzinová pasta ERBSLÖH HAUSENPASTE.

Po dokonalom vyčírení sa víno ihneď stiahne z kalov, skontroluje sa hladina SO2 a môže sa skladovať, resp. expedovať ako sudové víno. Niekedy sa stáva, že pri danom spôsobe lisovania, ktorý je u nás bežný, obsahuje víno napriek popísanej technológii vyššie množstvo horkých látok, čo sa môže rušivo prejaviť hlavne pri suchých vínach. V tomto prípade treba použiť preparát GERBINOL SUPER, ktorý je vyrobený na báze vyziny, mliečnej bielkoviny a želatíny. Preparát sa môže použiť buď počas čírenia, alebo priamo do hotového vína . Dávka sa určí najlepšie pomocou OENOTESTu, pohybuje sa v rozmedzí 3 až7 g/hl. GERBINOL SUPER sa rozpustí najprv v 10 násobnom množstve pitnej vody a vleje sa za stáleho miešania do ošetrovaného nápoja. Vo víne sa vytvoria vločky, ktoré do seba absorbujú polyfenoly. Vína ošetrené preparátom  GERBINOL SUPER vykazujú harmonickejšiu chuť , čo je dôležité hlavne pri suchých vínach. Pri ošetrení starých vín sa odstráni oxidatívny tón a víno sa „osvieži“.
Na tento účel je možné požiť aj preparát KAL-CASIN, čo je čistá bielkovina. Príprava a aplikácia je taká istá ako u preparátu GERBINOL SUPER.

5. STABILIZÁCIA VÍNA ( FĽAŠOVÉ VÍNA)
Víno vyrobené vyššie popísanou technológiou je stabilné, čo sa týka fyzikálnej a mikrobiologickej stability prekvasené do sucha bez termolabilných bielkovín, obsah voľného SO2  30-40 mg/l). Pri fľašovaní však treba brať na zreteľ ďalšie faktory, ako vypadávanie vínneho kameňa a pri vínach s vyšším obsahom cukru aj stabilitu proti sekundárnemu kvaseniu.
Pre mikrobiologickú stabilitu  treba pri plnení dodržať horeuvedený obsah voľnej síry preparátom KADIFIT. Pri expedovaní sladkých vín ( docukrené zahusteným muštom, resp. sladkou rezervou) sa rozvoj kvasinkovej mikroflóry zamedzí  preparátom VINOSORB NEU, čo je špeciálne selektovaný granulovaný sorban draselný vyvinutý na ošetrenie vín.
Proti vypadávaniu vínneho kameňa sa používajú preparáty METAVIN (stabilizácia do 6 mesiacov) alebo METAVIN OPTI (dlhodobá stabilizácia), čo je vysokoesterifikovaná  kyselina metavínna. Oproti ostatným metavínnym kyselinám sa vyznačuje výrazne dlhším účinkom a stabilitou. Na dlhodobú stabilizáciu nielen proti vypadávaniu vínneho kameňa, ale aj vínanu vápenatého je určený špecialny preparát META-GUM, ktorý zároveň vylepšuje organoleptické vlastnosti vína.
Na zamedzenie kovových zákalov sa ako náhrada „modrého čírenia“ používa preparát FERROPLEX, ktorý je vyrobený z upraveného polyméru arabskej gumy a kyseliny citrónovej. Ošetruje sa ním číre víno niekoľko dní pred fľašovaním.  Pred fľašovaním samozrejme doporučujeme po kremelinovej filtrácii EK filtráciu, resp. membránovú filtráciu, podľa možností danej prevádzky. Pri filtrácii by sa nemali vyskytnúť žiadne problémy, pretože pokiaľ bola dodržaná horeuvedená technológia, všetok pektín, slizové látky a polyméry boli odstránené už v štádiu rmutu a víno by malo byť úplne číre.



DOPORUČENÝ TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY ČERVENÝCH VÍN

OŠETRENIE RMUTU
Na extrakciu farbiva z modrých odrôd hrozna existuje viacej spôsobov. V SR a ČR má tradíciu dlhodobé spontánne nakvášanie rmutu. Nakvášanie prebieha až kým je cukor v rmute prekvasený do sucha a trvá v závislosti od teploty, stavu suroviny a typu nakvášacieho zariadenia 5-14 dní. Pri tomto spôsobe sa dosahujú vcelku uspokojivé výsledky, čo sa týka extrakcie farbiva, avšak spolu s farbivom sa dostáva do roztoku aj veľké množstvo polyfenolov, čo spôsobuje jednak nažiadúci chuťový efekt ale hlavne problémy s oxidáciou (hnednutie) a stabilitou. Ďalším problémom dlhodobého nakvášania je zvýšené riziko tvorby prchavých kyselín. Skúsenosti z praxe ďalej poukazujú na problém pomalého čistenia vína po prekvasení, veľký podiel kalov po jeho stočení a ťažkosti pri filtrácii.
Tieto ťažkosti je možné buď úplne odstrániť alebo z väčšej časti eliminovať postupom doporučených firmou ERBSLÖH GEISENHEIM, pri ktorom sa doba nakvášania skracuje na 2-4 dni. Podľa tohto postupu sa rmut najprv zasíri  preparátom KADIFIT (10 g/100 kg), zakvasí čistými kultúrami kvasiniek OENOFERM ROUGE (10 g/100kg) a na urýchlenie extrakcie farbiva sa pridá špeciálny enzým TRENOLIN ROUGE (10ml/100 kg). Pri výrobe vína z nižšou farebnou intenzitou postačuje pridať enzým TRENOLIN ROT(15 ml/ 100 kg). Okrem toho je vhodné pridať kvapalnú zmes želatíny a kazeinátu ERBSLÖH  MOSTGELATINE (50 ml/ 100 kg) na odstránenie trieslovín, polyfenolov a trpkých látok typu katechínov. Do rmutu z poškodeného hrozna ( botritída a pod. ) doporučujeme pridať selektívne účinkujúce aktívne uhlie GRANUCOL ROUGE.
Týmto spôsobom je možné skrátiť dobu nakvášania na 2-4 dni, čo výrazne ovplyvní kvalitu hotového vína, podstatne urýchli lisovanie, po prekvasení sa víno rýchlejšie čistí  a vzniká minimálne množstvo kalov.

DOKVÁŠANIE
Rmut možno lisovať počas kvasenia a nie je potrebné čakať na prekvasenie muštu až do sucha. Či je rmut vhodný na lisovanie sa určí podľa intenzity zafarbenia. Na dostatočnú extrakciu červeného farbiva spravidla postačujú pri tomto spôsobe nakvášania 2-4 dni, vďaka čomu sú šupky z hrozna minimálne deštruované a lisovanie prebieha podstatne rýchlejšie. Po vylisovaní dokváša mušt v kvasných nádobách.

ČÍRENIE MLADÉHO VÍNA
Červené víno doporučujeme číriť obdobným spôsobom ako biele víno. To znamená pridať aj špeciálny bentonit BLANCOBENT EISENARM na odstránenie bielkovín. Na urýchlenie  čírenie a zlepšenie filtrovateľnosti červených vín sa najviac osvedčila vyzinová pasta ERBSLÖH- HAUSENPASTE alebo vyzinový preparát COMBIGEL v kombinácii s kremičitým sólom KLAR-SOL SUPER. Optimálne dávky sa určia na základe predbežných testov pomocou súpravy OENOFEST.
Takýmto ošetrením mladých červených vín dostaneme číre vína, ktoré sa podstatne lepšie filtrujú, čím je možné výrazne znížiť mimoriadne vysokú spotrebu kremeliny pri filtrácii mladých červených vín.

free joomla templatesjoomla templates
2019  Vinohradníci Podhorany